Nome, caratteristiche aromatiche, varietà, zona di provenienza… se la carta del caffè (a Firenze) è come quella dei vini

Una carta del caffè che si legge come quella dei vini, una scelta di materie prime e fornitori interamente improntata al bio e una selezione di etichette particolari, principalmente made in Tuscany, da accompagnare a taglieri, tartare, crostoni e tapas, per una giornata che può essere “organic” dalla colazione al drink dopo cena: in via Ginori 64r, a metà strada tra il Duomo e piazza San Marco, apre Simbiosi Organic Cafè & Lovely Bistrot. A tre anni dall’inaugurazione della pizzeria Simbiosi, sempre in via Ginori, la famiglia si allarga: l’ultimo nato sarà aperto da giovedì 29 novembre 2018 tutti i giorni dalle 8 alle 22 (sab-dom ore 9-22).

Il fulcro del progetto, nato nel 2015 con la pizzeria e ampliato poi con il ristorante e lo street food, resta l’attenzione al biologico, che qui si fonde con un’altra passione: quella per il coffee specialty, ovvero un caffè di altissima qualità, privo di difetti e nel quale si possano riconoscere caratteristiche tipiche del territorio di provenienza. Dietro il banco, infatti, c’è Francesco Nieri, grande appassionato di caffè formatosi alla scuola di Francesco Sanapo, colui che ha fatto da apripista allo specialty in Italia e in particolare a Firenze. Quattro le torrefazioni coinvolte nel progetto Simbiosi: Ditta Artigianale, fondata dallo stesso Sanapo, La Tosteria, con sede a Lastra a Signa, D612, vera e propria microrostery fiorentina gestita da Lucian Trapanese, Nero Scuro, piccola torrefazione che propone solo caffè specialty spesso proveniente da microlotti, ovvero piccoli appezzamenti di piantagione assimilabili al concetto di cru nel vino.

Le affinità con il mondo enologico non finiscono qui. “La carta dei caffè – afferma Nieri – è presentata come quella dei vini: riporta nome, torrefazione, caratteristiche aromatiche, varietà, zona di provenienza e, infine, possibili preparazioni”. Non solo espresso: qui è possibile provare anche le tendenze internazionali del momento, una su tutte il caffè filtro, ottenuto con tre differenti procedure (V60, Aeropress, Cold Brew). La carta spiega anche perché una tazzina da Simbiosi costa qualche centesimo in più del solito (da 1,20 euro per l’espresso ai 3,5 euro per un Coldbrew). “Il caffè che utilizziamo segue un’accurata selezione in piantagione, vengono scartati i chicchi non buoni e scelte solo le bacche al giusto livello di maturazione. Il procedimento è simile a quello utilizzato per un vino pregiato”. Attenzione anche alla macchina del caffè, realizzata interamente a mano da Marzocco. “Si tratta di una Leva – spiega Nieri – la prima montata a Firenze, unica nel suo genere, che fonde la manualità del passato con la tecnologia più avanzata”. Anche lo zucchero è particolare: si va dal più raffinato Svaziland, con sentore di vaniglia, al meno trattato Mauritius, con note di liquirizia, fino al più integrale Muscovado, meno dolce e dagli aromi di melassa.

Cinquanta metri quadrati, 15 posti a sedere, Simbiosi Organic Cafè & Lovely Bistrot mantiene lo stile post-industrial degli altri ambienti, mixato con pezzi vintage e arte contemporanea, che qui si esplicita su un’intera parete realizzata con fondi di caffè dall’artista Giuseppe Battaglia.

Al bancone solo 5 posti a sedere, ideali per assistere in diretta alla preparazione di caffè e cocktail, partecipare a degustazioni e particolari serate dedicate al wine sharing, una pratica già diffusa all’estero ma poco praticata in Italia: si apre una bottiglia di pregio e si condivide un calice a testa con amici o anche sconosciuti che hanno aderito all’iniziativa promossa online. Il vino rappresenta l’altra anima di Simbiosi Cafè, che mira a diventare il nuovo punto di riferimento per le produzioni naturali. Una cinquantina le etichette in carta, in costante crescita, sempre con un occhio di riguardo al bio e al biodinamico. Il collegamento con la cucina del ristorante Simbiosi, curata da Domenico Gatto, farà da contraltare, permettendo di organizzare degustazioni e particolari abbinamenti tra vino e cibo.

Taglieri, crostoni e tartare, tutti rigorosamente con ingredienti di stagione, rappresentano la spina dorsale del menu sulla quale si innestano le preparazioni dedicate al mattino (tre tipi di cornetto, muffin, cupcake e torte), bowl con vari tipi di cereali per la colazione, tramezzini e altri pezzi salati in chiave gourmet da consumare in qualunque momento della giornata, zuppe e insalate per il pranzo e tapas per l’aperitivo.

Anche i distillati sono altamente selezionati: per lo più toscani, alcuni interamente bio (tra cui il gin fiorentino Peter in Florence), sempre premium. La lista dei cocktail segue la filosofia “pochi ma buoni”, alternando vintage drink (Boulevardier, Dry Martini Original, Aviation) a grandi classici rivisitati (come il Sailor Negroni o il Sunday Bloody). Spazio anche agli analcolici, preparati con frutta fresca pestata, disponibile dal mattino alla sera anche per produrre estratti e smoothies. Completano la carta una selezione di the, centrifugati e bevande analcoliche. Tutti naturalmente bio.