Giornata mondiale dei legumi. Con i contadini custodi di Campagna Amica salviamo quattro varietà speciali a rischio estinzione (fagioli, piattelle, ceci e piselli)
Fagioli, ceci, piselli, lenticchie e fave sono un tesoro prezioso della Toscana. Un tesoro di salute e biodiversità che fa bene all’ambiente. Con 42 varietà inserite nella lista delle produzioni agroalimentari tradizionali della Regione Toscana, la Toscana vanta un ricchissimo numero di legumi che rappresentano, insieme alla lunga tradizione contadina, un incredibile patrimonio di territori, paesi, borghi e piccole frazioni che li rendono così unici.
A dirlo è Coldiretti Toscana in occasione della Giornata mondiale dei legumi istituita dall’Organizzazione delle Nazione Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) come un’opportunità per aumentare la consapevolezza dei benefici dei legumi per la salute e per contribuire a sistemi alimentari sostenibili. Quattro le particolarissime varietà che i contadini custodi di Campagna Amica, attraverso il progetto di Coldiretti, hanno riportato sulle tavole entrando a far parte dell’atlante della biodiversità: si tratta del fagiolo zolfino, della piattella pisana, del fagiolo di Venanzio e del fagiolo piattello.
“I legumi sono il simbolo della straordinaria biodiversità che Campagna Amica sta rilanciando attraverso il recupero e la riscoperta di molte specie vegetali e animali o produzioni agricole che erano state abbandonate rischiando di scomparire dalle nostre tavole. – spiega Fabrizio Filippi, Presidente Coldiretti Toscana – Una parte di varietà di legumi sono state recuperate, e sono tornate sulle tavole, grazie al lavoro e all’impegno dei contadini che hanno contribuito a recuperarle, valorizzarle e farle conoscere ai consumatori”.
In Toscana la produzione di legumi un’economia importante con oltre 4 mila ettari e circa 9.000 tonnellate di prodotto raccolto tra fagioli, lenticchie, cece, piselli e fave. Un tesoro che i consumatori sono tornati a scoprire in coincidenza con la svolta green con i consumi di piselli e co. Aumentati del 47% nell’ultimo decennio. La pandemia Covid ha accelerato la tendenza a mettere nel carrello cibi più salutari riportando sulle tavole prodotti come ad esempio fagioli, che in passato erano chiamati non a caso “carne dei poveri”, poiché contribuivano a garantire una corretta alimentazione a chi non poteva permettersi la carne.
Ne è un esempio il fagiolo zolfino, uno dei quattro sigilli toscani di Campagna Amica, prodotto a Reggello dall’azienda agricola custode Agostinelli Mario. Il fagiolo zolfino è detto anche “fagiolo del cento” perché́ viene seminato il centesimo giorno dell’anno. Lo zolfino è piccolo e tondo; fino agli anni ’80 del secolo scorso lo si poteva trovare solo da pochi agricoltori nella zona collinare intorno a Loro Ciuffenna. Particolarità̀ di questo fagiolo sono la quasi totale assenza di buccia, l’intenso sapore e la tenuta alla cottura prolungata. Un altro sigillo lo ha meritato il fagiolo di Venanzio coltivato da almeno 150 anni, da quando, cioè̀, si hanno notizie che Venanzio Burresi (1838 – 1921) la coltivava nei campi sopra Lupompesi (Comune di Murlo). Da allora, è sempre stata riprodotta a partire dagli stessi semi e nello stesso luogo, adattandosi all’habitat locale fino a presentare caratteristiche peculiari. La sua principale caratteristica è la dimensione particolarmente ridotta che la rende adatta a minestre e zuppe. La buccia è leggera e digeribile con un sapore delicato, ma deciso. La coltivazione è piuttosto rustica e non necessita di particolare irrigazione. Oggi a coltivarlo è l’azienda custode Aiellino di Monteroni d’Arabia. Il prodotto è destinato principalmente al mercato di Campagna Amica di Siena.
E’ una varietà storicamente coltivata nella Val Tiberina, tra alcuni comuni in provincia di Arezzo, dove era diffusa nei piccoli orti, il fagiolo piattello. I semi sono grandi e hanno una forma schiacciata di colore bianco e con lievi venature. Viene seminato a maggio e si raccoglie da fine agosto a tutto settembre. Questo fagiolo è molto apprezzato in cucina grazie alla sua polpa farinosa e all’assenza dei tegumenti. Si può trovare al punto di vendita aziendale dell’azienda Mutti Nicoletta “L’orto di Rocca” di Sansepolcro. L’ultimo sigillo è per la piattella pisana coltivata nella zona alluvionale tra Pisa e Cascina. Il prodotto può̀ essere consumato fresco o secco presentando ottime qualità organolettiche. Il periodo di raccolta del legume fresco secondo la tradizione, avviene in corrispondenza del giorno di San Ranieri (17 giugno) e si protrae fino a tutto Luglio. I legumi secchi si raccolgono a mano in agosto e settembre. Sono quattro le aziende custodi che ne garantiscono il futuro – Giuntini Rino (Cascina), Bernini Luca (Cascina), Caloni Matteo (Pisa) e Martini Paola (Livorno) – che lo propongono pressi i mercati di Fornacette, San Miniato, Cascina, Livorno, Bientina, Vicopisano, Pontedera e Pisa.
“I sigilli valorizzano, insieme al prodotto, l’imprenditore agricolo, a cui va il merito di aver continuato a conservare semi antichi, piante centenarie e razze autoctone legate da secoli alla storia del nostro paese. I nostri mercati di Campagna Amica, 42 quelli che settimanalmente si alternano nelle piazze di città e borghi, di cui 4 coperti, e ai centinaia di punti vendita disseminati in tutta la regione, sono il canale privilegiato per trovarli ma anche il canale commerciale attraverso il quale sono tornati protagonisti delle nostre terre, delle nostre stalle e delle nostre tavole”.
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