eatPRATO, quanti segreti e quante delizie durante gli show cooking presentati da Luisanna Messeri! Ecco una ricetta del territorio firmata da Mirko Giannoni con prodotti della Calvana e di Carmignano
Prosegue a Prato, dopo il debutto del 31 maggio 2019, eatPrato. Ecco il “cartellone” di alcuni eventi della giornate di sabato 1° giugno e domenica 2 giugno al Giardino Buonamici (piazza Buonamici). E tanto per cominciare ecco una ricetta fra quelle che saranno proposte al pubblico di eatPRATO: l’autore è Mirko Giannoni, chef e patron del Pepe Nero.
“Sigari di ricotta della Calvana,
carpaccio di manzo della Calvana, fichi secchi di Carmignano”
chef Mirko Giannoni
Ingredienti
Per i sigari: farina gr. 200; bianchi d¹uovo gr
100; sale q.b.
Per la mousse di ricotta: 200 gr di ricotta
della Calvana; timo, nepitella, sale e pepe, olio q.b.
Per il gel agli agrumi: 1 arancia, 1 limone, 1
mandarino, agar agar 3 gr.
Per la polvere di olive: olive essiccate 50 gr.
Per il carpaccio di manzo marinato:
controfiletto della Calvana gr. 100, sale, erbe aromatiche, zucchero e
olio q.b
Fichi secchi di Carmignano gr. 20;
Pinoli 20 gr.
Procedimento: Per la pasta del sigaro: preparate la classica Fontana di farina, inserite al centro i bianchi di uovo e impastate il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Per il carpaccio di manzo marinato: massaggiate il vostro controfiletto di manzo di razza Calvana con le erbe, il sale, lo zucchero e l¹olio. Lasciatelo a riposare una nottata intera ben chiuso in frigo. Il giorno dopo congelate il vostro controfiletto e poi tagliatelo all¹affettatrice in una misura pari a quella classica del prosciutto.
Per la mousse di ricotta della Calvana: sbattete la ricotta con tutti gli altri ingredienti sopra indicati e appena pronta,inserite il composto in una sacca da pasticcere e farcite la pasta componendo un vero e proprio sigaro.
Per il gel agli agrumi: prendete i succhi degli agrumi e cuoceteli fino a 85 gradi aggiungendovi l¹agar agar e poi fatelo freddare. Emulsionate il composto con il frullatore a immersione e conservatelo in frigo.
Per la finitura: tostate i pinoli, fate una polvere di olive.
Impiattamento: prendete i sigari e cuoceteli in vaporiera per 2 minuti. Poneteli sul piatto da portata, adagiatevi sopra il carpaccio marinato di manzo di razza Calvana, la polvere di olive, i fichi secchi di Carmignano preventivamente tagliati e rifinite il piatto con gocce di gel agli agrumi.
*****IL PROGRAMMA DEL 1° GIUGNO
18,00 Show cooking. Gusto contemporaneo
Andrea Cofano Chef di To Wine Enoteca Ristorante, giovane figura emergente nel panorama pratese
Giovane chef del 1992, con esperienza presso Ora D’Aria Firenze 1 stella michelin Chef Marco Stabile e in molti altri ristoranti. Dopo la cucina, la musica è la sua seconda passione e adora anche disegnare.
Proposta: MonnaRiso: risotto acquerello mantecato al pecorino, pisellini freschi e consistenze di gambero rosso
Risotto: brodo vegetale, riso acquerello, olio evo, sale, pepe, burro salato e pecorino dell’Acquerino presidio slow food. Pisellini: freschi sbollentati e freddati in acqua e ghiaccio, poi spellati, emulsionati con olio, bietole e gomma di xantana, germogli di pisello per decorazione. Gamberi rossi: crudo, bisque di gamberi, teste di gambero, carota, cipolla, aglio, basilico, vino bianco, pomodori petrilli¸ concentrato di pomodoro, brodo vegetale. Gelatina: 200 ml di bisque di gamberi, 4 g colla di pesce. Polvere: carapaci di gambero e sale
Gabriella Giusti e Francesco Ventura, chef dell’Osteria Le Cento Buche, nuova esperienza culinaria che stupisce gusto, olfatto e vista
Proposta: Sedani con mortadella di Prato e coulis di pomodori gialli. Piatto tipico pratese rivisitato secondo la filosofia di cucina dell’Osteria
Luogo: Terrazza Giardino Buonamici, Prato
19,00 Pastry Show. Il genio Pratese
L’unico cooking show che vede sotto i riflettori in contemporanea tre grandi artigiani del gusto. Si comincia con lo Chef Angiolo Barni del Myo Ristorante e Bistrot al Museo Pecci: con l’arte si confronta e si ispira ogni giorno…
Paolo Sacchetti, Pasticceria Nuovomondo, campione e maestro di pasticceria
Proposta: Polonaise
Babà polacco, impasto del babà, bagnato in una bagna al rhum col lime, ananas fresco macerato col lime, svuotato e farcito con crema chaintilly. Viene congelato, e poi viene messo in forno a gratinare (come la zuppa inglese)
Alessio Guastini, Pasticceria Guastini, pasticcere emergente a Prato
Proposta: Ricotta esotica in versione al piatto e monoporzione. Crumble profumato alla cannella, spuma di ricotta al mango e frutto della passione, croccante ai frutti esotici.
Luogo: Terrazza Giardino Buonamici, Prato
20,00 Pastry Show. Il genio Pratese
Luca Mannori, Mannori Pasticceria, maestro pasticcere e campione mondiale nell’arte del cioccolato
Proposta: La pesca d’estate by Luca Mannori
Un dolce che va oltre la tradizione, una versione innovativa per un tuffo di bontà e freschezza.
Massimo Sciortino, Pasticceria Pralinae. pasticcere e cioccolatiere emergente a Prato
Proposta: Prato Fiorito. Dessert al piatto, frolla friabile alla nocciola, cialda con cioccolato monorigine del Vietnam, crema dressata, Namelaka cioccolato bianco e olio extra vergine di Oliva Marchese Pancrazi. Coralli di arancia e fiori edibile.
Luogo: Terrazza Giardino Buonamici, Prato
*****IL PROGRAMMA DEL 2 GIUGNO
16,00 Al Museo con Gusto
Luca Borgioli, I Frari delle Logge, giovane e talentuoso pasticcere
Proposta: Colline Pratesi. Sablée croccante al sale di sedano. Composta di fichi di Carmignano e vermouth bianco di Prato. Crema leggera ai marroni dei monti pratesi. Croccantino alla mandorla Bavarese al Vin Santo di Capezzana.
Luca con questa proposta si è aggiudicato il terzo posto al Concorso nazionale per il Miglior Dolce Italiano della FIPGC nella categoria Miglior Monoporzione moderna.
Luogo: Corte Museo Palazzo Pretorio, Prato
18,00 Show Cooking. Gusto contemporaneo
Mirko Giannoni, chef patron del Pepe Nero, la frontiera della cucina contemporanea a Prato
Proposta: Sigari di ricotta della Calvana, carpaccio di manzo di razza calvanina con fichi di Carmignano e riduzione agli agrumi
Davide Chen chef del ristorante My Sea, nuova e giovane sorprendente chef a Prato
Proposta: Panino al Vapore ripieno di ragù di moscardini
Luogo: Terrazza Giardino Buonamici, Prato
18,45 Pastry Show. Il genio pratese
Francesco Faccendi, Pasticceria Faccendi, innovativo pasticcere e cioccolatiere
Proposta: Chicco di Prato al piatto. Una versione rivisitata del dolce creato da Francesco Faccendi e dedicato alla città: spuma di mousse al cioccolato – 50% latte e 50% fondente – su foglia di cioccolato fondente, il tutto adagiato su crema inglese con una riduzione di vinsanto, decorazione con uva caramellata e carpaccio di Biscotto di Prato. In abbinamento un bicchiere di vinsanto e pietre ghiacciate, ed una spruzzata di essenza che ricorda l’odore di cantina ma che si abbina perfettamente al dolce.
Lorenzo Dani, pastry chef del ristorante Pepe Nero, tra i migliori pastry chef d’Italia
Proposta: Proposta: Cardato pratese
Meringa disidrata con all’interno formaggio molle e lamponi
Luogo: Terrazza Giardino Buonamici, Prato
19,30 Show Cooking. Gusto contemporaneo
Niccolò Palumbo, chef di Paca Ristorante, ristorazione nuova e sorprendente
31 anni, socio e chef del Paca Ristorante di Prato. Si affaccia al mondo dell’alta ristorazione lavorando al Ristorante Bracali a Massa Marittima (2 stelle Michelin), poi a Villa la Vedetta a Firenze (Relais & Chateaux). Poi si sposta all’estero, più precisamente in Spagna da Martin Berasategui (3 stelle Michelin), per poi tornare in Italia a Villa Crespi da Antonino Canavacciuolo (2 stelle Michelin). Dopo queste esperienze, assieme al suo attuale socio, Lorenzo Catucci, lavora nel cuore del Chianti, e da soli tre mesi una nuova esperienza insieme, questa volta la nostra scelta è a Prato con il nostro ristorante.
Proposta: porchetta di maialino da latte o spalla di maiale (dipende da quello che lo chef troverà) cotta a bassa temperatura, ripiena di fichi secchi di Carmignano, con asparagi di campo della Calvana e una mostarda aromatizzata al Gin Bathtub.
Preparazione molto lunga (36 ore solo di cottura). La mostarda Gin Bathtub è prodotta dall’Opificio Nunquam di Prato.
Giulia Talanti, chef del Dek Italian Ristrot, giovane e visionaria promessa
Proposta: Risotto ai fegatini toscani con limone candito, briciole di pane e riduzione di Vin Santo
Luogo: Terrazza Giardino Buonamici, Prato
Ingresso libero, posti limitati
20,15 Special show e pastry cooking. Oltre la tradizione
Carlo Aiazzi, chef di Le Garage Bistrot, classe, qualità e un tocco di follia
Proposta: Gnocco di seppia e piselli locali composti e scomposti
Massimo Peruzzi, Pasticceria Peruzzi, un grande pasticceria a Prato
Proposta: Biscotto di Prato Summer, semifreddo con base al biscotto di Prato e mouse di ricotta locale
21,00 Show Drink. Quando i cocktail diventano arte
I migliori bartender di Prato e le loro creazioni originali, uno spettacolo frizzante. Presente Fabio Goti dell’Opificio Nunquam.
Big Easy Cocktail House, bartender Matteo Fusai e Marco Serri. Cocktail “Il Conte Pratese”, drink dedicato a Prato e ai pratesi! Una variante del Negroni con ingredienti esclusivamente pratesi: Vermouth bianco di Prato, bitter bianco e gin tutti prodotti dall’Opificio Nunquam e amaro ferro China della farmacia Guasti.
Un cocktail bilanciato alla portata di tutti, con note morbide tendenti al dolce, ma nel finale l’amaro fa il suo gioco ripulendoti la bocca e a riportarti a ribere il drink.
Cul De Sac Cocktail Bar, bartender Giulio Neri. Cocktail “Biscotto e Vin Santo?”
DE’STO, bartender Valentino Buffolino. Cocktail “Gin Tonic della Lupa”, il drink a km 0: Gin Only Ju Nunquam (puro distillato di ginepro Toscano privo di Botaniche) Tonica Mediterranea FEVER-TREE, scorze di limone, bacche di ginepro, foglie di salvia e menta, fettina di cetriolo
Gradisca 1973, bartender Lorenzo Taddei e Riccardo Orlandi. Cocktail “Prato Mule”, registrato in Camera di Commercio cocktail 100% pratese. Base Vermouth bianco dell’Opificio Nunquam, miscela di orange bitter, gin dell’opificio Nunquam o vodka a seconda dei gusti e un goccio di ginger beer.
I Frari delle Logge, bartender Enzo Russotto. Cocktail “Americano in tavola”, Vermouth bianco di Prato, bitter Nunquan Classic, Fernet Branca, Bitter lemon, tonica cortese. Garnish con Zest limone, rosmarino; tecnica Stir and strain.
eatPRATO 2019 è promosso da Comune di Prato, con Patrocinio Regione Toscana e Provincia di Prato, organizzato da Strada dei Vini di Carmignano e dei Sapori Tipici Pratesi, Sponsor Chianti Banca, Conad, RCR Cristalleria Italiana
ORARI 9.30-24.00 – INFO 0574/24112 – Per il programma STAY TUNED su www.eatprato.it