Alimenti intelligenti, molecole virtuose, vini leggendari… all’Università di Pisa il 4 dicembre un convegno sulla valorizzazione del sistema agroalimentare
Aromi naturali che agiscono da dissuasori, esperimenti di sinestesia, passaporti di prodotto per combattere la contraffazione, “antidoti” contro le fake news alimentari, nutraceutica, brand identity, sperimentazioni enologiche, questi sono solo alcuni degli argomenti che verranno affrontati venerdì 4 dicembre dalle ore 9,00 nel convegno internazionale dal titolo: “Cibo per la mente: competenze, conoscenze e complementarietà per la valorizzazione del sistema agroalimentare” organizzata dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa con il contributo del “Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali” (Mipaaf).
L’agroalimentare italiano rappresenta una vera e propria eccellenza nel panorama internazionale sul piano della qualità, della sicurezza alimentare, della sostenibilità, della biodiversità e del rispetto della tradizione tanto che il nostro paese si pone in posizione di vertice a livello mondiale con un volume crescente delle esportazioni (+ 7% nel 2019, dati Istat).
Un settore in continua evoluzione, ad alto tasso di tecnologia ed innovazione che deve coniugare una pluralità di elementi: dagli aspetti nutrizionali e salutistici, a quelli sociali e ambientali, senza dimenticare quelli estetici ed emozionali.
L’interdisciplinarietà e la collaborazione sono la risposta semplice ad un mondo complesso in cui i molteplici fattori si possono affrontare solo mettendo in sinergiacompetenze di più discipline e facendo dialogare mondi eterogenei: dagli studi umanistici alla ricerca scientifica, dall’artigianato all’esperienza dei produttori.
Proprio per questo l’Università di Pisa collabora costantemente con la componente accademica internazionale (Università di Oxford, Barcellona, della Tessaglia, tra le altre) dialogando tra aree culturali e competenze diverse, per valorizzare l’eccellenza agroalimentare italiana.
I risultati pratici di questo approccio sinergico danno vita a drastiche riduzioni dei tempi previsti per lo sviluppo di un prodotto ed alla concomitante diminuzione dei costi di progettazione e di realizzazione.
Il convegno disegna lo stato dell’arte di molteplici collaborazioni internazionali e traccia alcune delle tendenze del settore.
Guardare al passato per prepararsi al futuro, innovare partendo dalle radici, dalla tradizione, questo è uno dei concetti chiave promossi dall’università di Pisa. La ricerca deve spingersi sempre avanti, ma partendo dalla nostra identità e dal nostro patrimonio genetico e storico; questo consente al prodotto di mantenere “un’anima”, fondamentale per la comunicazione e la riconoscibilità.
Il mercato richiede prodotti sempre nuovi e innovativi, la necessità di differenziarsi è prioritaria. Avere una storia e caratteristiche particolari conferiscono al prodotto un alto valore simbolico legato ad una cultura, ad uno stile di vita e ad una tradizione specifica. Come dimostra il caso di Nesos, il vino prodotto all’isola d’Elba utilizzando il metodo degli antichi greci di Chio, che è salito alla ribalta delle cronache internazionali.
In questo giocano un ruolo molto rilevante le produzioni tipiche: connotate dal forte legame con il territorio, e dalle loro caratteristiche di irreplicabilità. Protagoniste dell’ “Identity marketing” che promuovere l’immagine delle produzioni tipiche attraverso il potenziale evocativo dei luoghi in cui esse nascono.
Una tendenza che ormai sottende molti aspetti della nostra vita è l’aspetto della sostenibilità: la richiesta del mercato va verso lo sviluppo di packaging sempre più “green”, l’utilizzo di sottoprodotti di lavorazione per la riduzione degli scarti, risparmio energetico e basso impatto sull’ambiente.
Altro aspetto su cui si focalizza l’attenzione del consumatore internazionale è l’elemento della “naturalità” e “salubrità” l’obiettivo è quello di ridurre l’uso di additivi chimici, tramite le molecole “virtuose” tipo i fenoli, che preservano sia la salute del consumatore sia quella dell’alimento, con attività antiossidante e antimicrobica che prolunga la naturale shelf-life.
Sempre più importante per la valorizzazione del prodotto sul mercato internazionale saranno le tecniche di autocontrollo e di certificazione della qualità, per ottenere sistemi efficienti di tutela e lotta contro le frodi. Il “fake food” è l’altra faccia delle “fake news” entrambi diffusi in maniera incontrollata ai danni del consumatore e del produttore che ha investito in qualità.
Un altro punto dirimente è rappresentato dalla branca della nutraceutica. I nutraceutici sono quei principi nutritivi contenuti negli alimenti che hanno effetti benefici sulla salute e possono essere estratti, utilizzati per gli integratori alimentari, oppure addizionati negli alimenti attraverso la “food fortification”. E’ importante, però che il cibo sia buono, la parte sensoriale ha un aspetto fondamentale sul benessere: mangiare prodotti sani ed identitari da un valore aggiunto che va ben oltre la pasticca di un integratore.
“Nella ricerca, è fondamentale conciliare sogno e razionalità, ricerca scientifica ed emozione – afferma Angela Zinnai, professore associato in Enologia e Tecnologie Alimentari DiSAAA-a, Università di Pisa – noi in Toscana abbiamo una storia millenaria, paesaggi unici, una fantastica biodiversità, cultura, tradizione, richiami alla mitologia e quella dose di creatività fondamentale per la ricerca scientifica.”
Infine, dalla teoria alla pratica, il convegno si chiuderà con un’esperienza di “degust-azione” a cura del format Cantinajazz, chi vorrà partecipare dovrà tenere a disposizione una bottiglia di “bollicine” da abbinare al brano musicale scelto nella logica “gustare la musica ascoltando il vino“. Applicazione pratica della sinestesia e della “Sonic seasoning” di cui parlerà il professor Charles Spence dell’Oxford University.
La partecipazione è gratuita, previa iscrizione: https://attendee.gotowebinar.
PROGRAMMA 4 dicembre 2020
“Innovazione enogastronomica: un approccio multisciplinare e sinergico per valorizzare il territorio”
9,00 Messaggi di Benvenuto da parte delle istituzioni
Prof. Marcello Mele (Direttore del DiSAAA-a) Dr. Oreste Gerini – (Mipaaf) Dr. Gennaro Giliberti (Regione Toscana) Prof Marco Raugi (Prorettore, Università di Pisa)
10,00 Introduzione Prof. Fabio Mencarelli – (Moderatore)
Sezione 1: Innovazione nelle tecnologie alimentari: un approccio multidisciplinare.
10,10 Gastrophysics: The New Science of Eating – Charles Spence (Department of Experimental Psychology, Oxford University, UK)
10,40 La visione IASA: una rete dinamica tra il mondo accademico e la realtà aziendale come motore per l’innovazione nell’analisi sensoriale a sostegno dell’innovazione di prodotto e di processo. – Luigi Odello (Centro Studi Assaggiatori, Brescia, Italia).
11,10 Insects for food and feed: from theory to valorization. – Christos G. Athanassiou, Christos Rumbos (Department of Agriculture Crop Production and Rural Environment, University of Thessaly).
11,40 PRIMA’s project FEDKITO: Fresh food sustainable packaging in the circular economy. – Barbara Conti (DiSAAA-a, Università di Pisa, Italia).
12,00 Traceability at wine industry through integrated labelling of typicality, health protection effect and organoleptic attributes. – G. Pérez (Universitat Autònoma de Barcelona, Spain), M. Puxeu (Fundació Parc Tecnològic del Vi, Spain), N. Tucci (INNOLABS Srl, Italy), A. Zinnai (DISAAA-a, Università di Pisa, Italia), S. Berail (IPREM Université de Pau et des Pays de L’Adour, France), O. Donard (Advanced Isotopic Analysis, France), N. Gligoric (DNET Labas, Serbia), T. Popovic, University of Dunja Gorica, Montenegro),V. Maras (13 JUL PLANTAZE, Montenegro), E. Bulleri (Fattoria Uccelliera, Italia), M. Del Valle Bertolo (Instituto de Tecnología Industrial, Argentina).
12,20 Caratteristiche tecnologiche e sensoriali delle viti in Toscana: focus su Vitis vinifera L. subsp. sylvestris. – Claudio D’Onofrio (DiSAAA-a, Università di Pisa, Italia).
12,40 Identità del marchio, rapporto con il territorio e mercati internazionali per le imprese a conio – Daniele Vergamini, Gianluca Brunori (DiSAAA-a, Università di Pisa, Italia)
13,00 5 giorni e 2.500 anni sotto il mare: rivive l’antica tecnica di vinificazione subacquea.- Attilio Scienza (Università di Milano, Italia), Antonio Arrighi (produttore dell’Isola d’Elba, Italia), Angela Zinnai, Francesca Venturi (DiSAAA-a, Università di Pisa, Italia).
13,20 Discussione 13,30 Pausa pranzo
Sezione 2: Nutraceutica
14,30 Intolleranza al lattosio o ‘Solo’ ansia? Come una dieta restrittiva può avere un impatto sulla qualità della vita legata alla salute. – Maria Sole Facioni, PhD (speaker), Eleonora Zeni – ELLEFREE SRL start-up innovativa.
14,50 Dieta sana con fiori commestibili: dalla tradizione al cibo nuovo. – Laura Pistelli, Ilaria Marchioni (DiSAAA-a, Università di Pisa, Italia), Luisa Pistelli, Basma Najar (Dipartimento di Farmacia, Università di Pisa, Italia), Barbara Ruffoni (CREA di Sanremo, Italia).
15,10 Sviluppo di oli extravergine di oliva fortificati con agrumi: proprietà nutraceutiche e impatto sul sistema cardiovascolare. – Lara Testai (Dipartimento di Farmacia, Università di Pisa, Italia).
15,30 Il Nutrafood Centre: la natura multidisciplinare della ricerca agroalimentare. – Lucia Guidi (Direttore del Centro Nutrafood, DiSAAA-a, Università di Pisa, Italia).
15,45 Francesco Palumbo (Direttore Toscana Promozione Turistica): “l’innovazione e i fattori immateriali dell’enogastronomia per favorire un turismo di qualità”
16,00 Discussione
16,15 L’evento multisensoriale Cantina Jazz e i suoi fondatori. Roberto Marangoni (Dipartimento di Biologia, Università di Pisa, Italia) and Emiliano Loconsolo (Jazz vocalist, Direttore Musicale). Benvenuti ai partecipanti al Convegno per “degustare la musica e ascoltare il vino!”